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El sabor del corviche y los recuerdos de Manabí

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Inspirada con los recuerdos de los sabores, los aromas y paisajes de mi añorada provincia de Manabí, carajo se me ocurrió hacerle una crónica al corviche.  Famoso por su sabor, quizás muy pocos conozcan el origen de su nombre, aunque no existe mayor referencia de aquello no me extrañaría que este asociado al origen de nuestros aborígenes de la Cultura Los Mantas, dada su exquisita combinación del plátano o verde, con pescado, maní y algo común de sus vivencias el uso del achiote.

Recuerdo que era común entre la familia preparar el delicioso corviche para el desayuno o el cafecito por la tarde, algo que aprendí de mi madre y de mi abuela materna tan solo mirando. Me parecía algo entretenido por su paso a paso, pero como dicen en mi tierra "vamos al grano": Los ingredientes que necesitas, en mi caso que calcule para 10 unidades, utilice 10 plátanos verdes grandes, en Galápagos el plátano difiere al del Ecuador continental, en las islas se producen en menor tamaño y es un poco seco, no queda tan consistente la masa como queda con verde que se producen en otras zonas de nuestro bello Ecuador como  Santo Domingo, Guayas, Manabí.

Perdón por desviarme del recetario pero es que mi país me apasiona!. Sigamos con los ingredientes. Debes tener plátano, maní, cebolla perla o colorada, achiote y algo fundamental que para mí es clave el pescado. Pero ojo lo mejor es usar para este caso la albacora, dado su concentrado sabor. En lo particular es una de mis especies favoritas también conocida como atún, algo común en mi tierra natal Manta, es que a los cholos patasalada nos encantada la tuna.

Pero esta mezcla de emoción me recuerda las clases de mi maestro de sociología Aurelio Vera Vera “a veces cabrera” como solía decir, (no es pariente por si acaso, era un curita brasileño a todo dar. El sostenía que en Ecuador y América Latina: todos tenemos algo de indio o de mandingos.

Ahora asimilo más este complejo tema de migración y diversidad de nuestro territorio. El Manta de antaño desde los inicios de su cultura, apenas una caleta pesquera con sus autóctonas familias donde prevalecían los Pilligua, Mero, López, Anchundia, Piguave, etc y  luego los que nos originamos después producto de la migración de nuestros abuelos del interior hacia la zona costera, pero en fin cholita a mucha honra, con una condición hibrida de mis ancestros por el lado materno: abuelo de Calceta, abuela de Chone, mientras que por el lado paterno abuela de Calceta y abuelo de Junín.

Quien creyera como han cambiado los tiempos ahora la lucha era contra la obesidad, los malos hábitos alimenticios y la opción del trajinado andar que nos impone la comida chatarra. Por eso yo aún le apuesto a la tradiciones de la abuela, que mejor que hacer un stop a la rutina para disfrutar de la preparación y degustación de un delicioso corviche.

Sigamos, has reposado la masa mientras cortas el pescado (albacora) en tamaños alargados y un tanto grueso como el tamaño de tu dedo índice. En este caso he utilizado media libra de pescado, e agregas media taza de maní previamente licuado con poca agua, le picas una ramitas de cebolla perla y pones a pre cocer a fuego lento por cerca de 3 minutos.

Tienes por una parte la masa del plátano reposada y por otra el pescado pre cocido, luego formas una bola que ligeramente cubra tu mano, la expandes tratando de crear espacio en el centro para que le pongas uno o dos trozos de pescado regando un poco del guiso formado del pescado y el maní.

Con las manos creas la cobertura del pescado y le vas dando forma. Ahora si casi listos. Es preferible dejarlo un rato reposar antes de ponerlos al sartén con el aceite lo suficientemente caliente y a fuego medio para su cocción. Procura estar controlándolos para que queden dorados.

Ya me lo imagino a mi abuelo (Manuel Solórzano Cedeño) con su mirada y voz imponente pidiendo que le paseen el ají y su café pasado. Perdón una vez más por esta pasión desbordante de recuerdos, pero juntar este momento es aprender a valorar y sentir arraigado orgullo de ser manabita y de haber nacido en la capital atunera del Ecuador, Manta, dínamo de desarrollo.

Pero continuemos con la preparación, esto es más o menos como cuando mi abuela paterna (Jacinta Vélez) allá adentro en Calceta, se reunía con las mujeres a cocinar y entablaban el dialogo alrededor de los gigantescos hornos, mientras encendían la leña.

Ahora si empezamos rayando los plátanos utilizando la parte más menuda del rayador, en mi caso utilizo una cazuela grande de barro donde reposa la masa del plátano o verde, a la que le agrego el maní molido o pasta de maní, que he licuado previamente con poca agua para que se disuelva y compacte con la masa del plátano, le agregas aceite de achiote lo suficiente que no permita que la masa se oscurezca. Mientras vas amasando vas lanzando sal al gusto. Una vez que compactas la deja un rato reposar.

Curioso que mientras hacía esto se me venia el recuerdo a la mente de mi abuela materna (Ana Catalina Vera Zambrano), la sentía mirándome con sus hermosos ojos azules, chaparrita pero hermosa y orgullosa de ser chonera. era un orgullo que a ratos caía gorda sin serlo, pero esa es la pasión que desborda a los manabitas, carajo!., igualitito ha de ver sido Eloy Alfaro...o sino pregúntenle a Erika Vélez, Rocío Cedeño, Raymundo Zambrano, Carlos Valencia…

La recordaba a mi abuela materna porque no comía arroz y prefería el plátano o verde en todas sus comidas. Era la época de las mujeres "fuertes", trece hijos y todos partos normales. Pero era la época en donde la figura más sana eran las rellenitas, estar flacos era sinónimo de enfermedad.

Luego de tanta tertulia, una vez listo ahora si a disfrutar de un delicioso corviche acompañado de ají casero...y que manaba no se deleita con el viche, ceviche, corviche. Buen provecho exquisito requerdo de mi adorada Manabi!.
Martes, 24 de Febrero de 2015 19:45. Islas Galápagos ;?>

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